Épluchez et coupez les pommes de terre en dés, puis plongez-les dans une casserole d'eau salée. Faites-les bouillir et laissez cuire environ 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Égouttez les pommes de terre, rincez-les à l'eau froide, puis disposez-les dans le plat de cuisson des tomates farcies.

Préchauffez votre four à 190 °C. Lavez, effeuillez et ciselez finement le persil. Épluchez et émincez l'oignon.

Dans une cocotte chaude, versez un filet d'huile d'olive, ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à obtenir une légère coloration. Incorporez ensuite la chair à saucisse et laissez cuire le tout à découvert sur feu moyen.