Pour préparer la sauce César, mélangez dans un mixeur le jaune d'œuf dur, la pâte d'anchois, la demi-gousse d'ail épluchée et dégermée, le parmesan râpé, le vinaigre et le jus de citron. Mixez jusqu'à obtenir une consistance homogène. Incorporez l'huile en filet, puis la crème liquide, la sauce Worcestershire et le Tabasco. Salez et poivrez abondamment. Gardez la sauce au frais dans un petit pot ou une poche à douille.

Pour la vinaigrette, émulsionnez l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc. Salez et poivrez.

Émincez finement les blancs de poulet rôtis tièdes dans un saladier, arrosez-les de trois cuillères à soupe de sauce César et mélangez. Hachez séparément les blancs et les jaunes des œufs durs, puis incorporez-les au poulet. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Coupez les romaines en deux dans la longueur. Retirez le pied sans abîmer les feuilles. Coupez un peu de cœur de salade si vous souhaitez la servir dressée dans une assiette ou gardez le cœur entier pour un dressage différent. Placez les romaines dans un saladier et versez la vinaigrette.

Pour le dressage, versez la sauce César en zigzag sur les cœurs de romaine. Répartissez le mélange de poulet et d'œufs. Ajoutez les croûtons juste avant de servir. Râpez le parmesan et le zeste de citron jaune par-dessus.