Préparez les légumes : nettoyez et coupez les champignons en escalopes. Épluchez et émincez l'échalote et l'ail. Épluchez le gingembre et tranchez-le en rondelles. Coupez la tige de citronnelle en biseau. Réservez chaque élément séparément. Puis, préchauffez votre four à 170°C.

Dans une casserole, faites revenir l'échalote, la citronnelle, le gingembre et la pâte de curry vert dans un filet d'huile d'olive pendant une minute. Ajoutez ensuite les champignons et l'ail, et laissez-les cuire 3 à 5 minutes sans coloration. Versez le bouillon de volaille, portez à ébullition, puis incorporez le lait de coco et le zeste de citron vert. Laissez mijoter pendant 15 minutes.

Salez les morceaux de saumon et saisissez-les dans une poêle chaude pour les faire dorer des deux côtés. Disposez-les ensuite dans un plat allant au four, arrosez-les avec le bouillon préparé, et enfournez pour 3 minutes pour une cuisson nacrée ou 6 minutes pour une cuisson plus ferme.

Réchauffez le riz et les petits pois dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.

Dans un ramequin, mélangez le jus de citron vert, la sauce nuoc-mâm et le sucre.

Passez le bouillon à travers une passette fine dans une autre casserole. Faites-le chauffer à feu doux et mélangez-le avec un peu de la sauce aux citrons pour ajuster l'assaisonnement.

Servez dans des assiettes creuses en déposant d'abord le riz, puis le saumon. Nappez généreusement de bouillon et décorez avec des feuilles de coriandre et des zestes de citron jaune. Poivrez selon votre goût.