Coupez les saucisses et les merguez en petits tronçons de 1 à 2 cm. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans un wok ou une grande sauteuse, puis faites-y dorer les morceaux de viande pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration.

Pendant la cuisson de la viande, épluchez et émincez l'échalote. Épluchez les carottes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis détaillez-les en petits dés d'environ 0,5 cm. Ajoutez les carottes et l'échalote à la viande, mélangez. Incorporez ensuite les épinards. Roulez les feuilles de chou ensemble, puis coupez-les en fines lanières de 0,5 cm de large et ajoutez-les au mélange. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Dans un bol, mélangez le riz cuit avec la sauce soja et le ketchup. Versez ce mélange sur la viande et les légumes dans le wok. Assaisonnez avec le sel, le poivre ou le piment d'Espelette, puis mélangez délicatement tout en continuant de chauffer à feu moyen.

Dans un autre bol, battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient légèrement mousseux. Faites chauffer un trait d'huile d'olive dans une petite poêle, puis versez les blancs d'œufs pour former une omelette. Une fois l'omelette légèrement dorée, roulez-la et déposez-la sur une planche. Coupez-la en lanières de 1 cm de large, puis incorporez-les délicatement au riz sauté.

Servez le riz sauté chaud dans des assiettes ou un plat de service. Décorez avec quelques feuilles de coriandre fraîche pour une touche de fraîcheur.