Détaillez le foie gras de canard en cubes de 2 cm. Réservez au frais sous un film ou papier d'aluminium pour empêcher l'oxydation.

Émincez finement les oignons rouges pelés à la mandoline.

Faites suer et caraméliser les oignons à feu doux/moyen dans une sauteuse chaude avec un filet d'huile d'olive et le beurre demi-sel. Déglacez avec la bière blonde et portez à ébullition. Incorporez le lait et la crème, puis laissez réduire doucement pendant 10 à 12 minutes. Mixez selon votre goût ou laissez les morceaux. Assaisonnez et conservez au chaud.

Façonnez les ravioles : étalez la moitié des carrés de pâte à ravioles. Déposez au centre de chacun un cube de foie gras assaisonné de sel, poivre et de fève tonka râpée. Badigeonnez le contour de jaune d'œuf dilué, déposez délicatement une seconde feuille de pâte par-dessus et pressez pour souder hermétiquement en vidant l'air. Découpez à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm.

Pochez les ravioles dans une casserole d'eau frémissante salée pendant un peu moins de 2 minutes. Dressez les assiettes en déposant de la crème à l'oignon chaud, ajoutez les ravioles égouttées, nappez d'un peu de sauce supplémentaire, puis décorez de pluches de cerfeuil et de piment d'Espelette.