Découpez les filets de poulet en morceaux, placez-les dans un plat, puis ajoutez trois cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel, le safran ou le curcuma. Mélangez bien et laissez mariner pendant environ trente minutes.

Pendant la marinade du poulet, zestez un citron dans le plat. Incorporez les olives. Mélangez à nouveau. Coupez le citron en deux, réservez une moitié et coupez l'autre moitié en deux dans la marinade. Assaisonnez de poivre.

Durant la marinade, pelez et émincez finement les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Rincez et séchez soigneusement les herbes fraîches.

Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites revenir l'oignon avec un filet d'huile d'olive. Une fois doré, ajoutez le poulet mariné et la marinade, et faites caraméliser le tout à feu vif, en ajoutant un peu d'huile d'olive si nécessaire. Incorporez les carottes et mélangez bien. Versez un peu d'eau utilisée pour rincer le plat de marinade du poulet dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter 10 à 15 minutes à feu doux.

Vérifiez la cuisson du poulet et assurez-vous que le jus de cuisson a bien réduit. Ajoutez le miel et mélangez. Servez le tajine dans un joli plat, puis parsemez de feuilles de coriandre ou de persil frais et d'amandes entières.