Lavez et découpez les tomates et le fenouil en petits cubes. Épluchez l'oignon et le gingembre avant de les couper en dés. Pelez et dégermez l'ail. Tranchez la tige de citronnelle en biseau.

Chauffez une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Faites-y revenir l'oignon, le fenouil, la citronnelle, le gingembre et l'ail sans les colorer. Ajoutez les morceaux de poisson de roche et laissez l'eau de cuisson s'évaporer. Déglacez l'ensemble avec le vin blanc, laissez réduire quelques minutes à feu moyen. Incorporez le Ricard, les zestes d'agrumes, les herbes effeuillées et les tomates. Mouillez avec 25 cl d'eau, ajoutez le safran en poudre, salez et poivrez. Laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.

Pendant la cuisson de la soupe, préparez la sauce rouille. Dans un mixeur, placez l'œuf mollet avec 5 cl du bouillon de la bouillabaisse, puis commencez à mixer. Ajoutez les câpres, la pulpe de pommes de terre (idéalement chaude) et le wasabi. Versez ensuite le mélange d'huiles et poursuivez le mixage jusqu'à obtenir une sauce homogène. Réservez.

Faites bouillir de l'eau dans une casserole et plongez-y les pâtes pendant environ 5 minutes (plus court si elles sont à base de farine d'épeautre car plus fragiles). Égouttez-les et mélangez-les dans un saladier avec la sauce soja et le beurre. Passez la soupe à travers une passoire fine dans une sauteuse, puis déposez-y les pavés de poisson et laissez cuire 5 minutes.

Répartissez les pâtes dans les assiettes de service. Déposez les pavés de poisson cuits et quelques gros croûtons sur les pâtes. Servez la sauce rouille et la soupe à part, ou versez directement la soupe sur les poissons selon vos préférences.