Faire bouillir les petits pois dans un grand volume d'eau salée pendant environ 6 minutes. Égoutter-les et peler la gousse d'ail, puis rincer les feuilles de menthe. Placer les pignons de pin dans une poêle sèche et les torréfier quelques minutes.

Dans un mixeur, verser l'ail préalablement pelé, une pincée de sel fin et un filet d'huile d'olive. Ajouter la moitié de la menthe fraîche et mixer. Incorporer ensuite les petits pois, puis mixer de nouveau. Si la consistance est trop épaisse, ajouter une à deux cuillères à soupe d'huile d'olive supplémentaires. Enfin, ajouter le parmesan et les pignons torréfiés, et mixer jusqu'à obtenir un pesto homogène et crémeux.

Faire bouillir de l'eau salée dans une cocotte. Ajouter les sommités de chou-fleur et laisser cuire environ 13 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter puis les refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson, en les pressant ensuite dans un torchon propre pour retirer l'excès d'eau.

Transférer le chou-fleur égoutté dans un grand bol à l'aide d'un mixeur, incorporer la farine et le sel fin, puis mixer pour obtenir une pâte homogène. Déposer cette pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la diviser en quatre parts, puis rouler chaque part en boudin d'environ 2 cm de diamètre. Couper des tronçons de 2 cm pour former les gnocchis. Réserver les gnocchis.

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire dorer les gnocchis pendant 5 à 6 minutes en les retournant régulièrement. Incorporer ensuite le pesto de petits pois et la crème liquide, bien enrober les gnocchis et les répartir dans les assiettes. Saupoudrer de parmesan râpé et de pistaches concassées, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre frais.