Commencez par peler les pommes de terre, puis coupez-les en dés. Rincez-les soigneusement avant de les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante généreusement salée pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pendant ce temps, préparez le fromage : coupez les trois quarts en petits dés pour la galette et râpez le reste en copeaux pour la décoration finale.

Égouttez les pommes de terre cuites et déposez-les dans un saladier. Écrasez-les à la fourchette pour obtenir une purée. Incorporez la crème liquide, la farine, le fromage coupé en dés, les œufs (entier et jaune), le sel et le poivre. Mélangez bien la préparation et réservez.

Dans un autre saladier, disposez la roquette. Préparez la vinaigrette en fouettant l'huile d'olive avec le vinaigre dans un petit ramequin. Coupez les tomates cerises en quartiers et ajoutez-les à la roquette.

Faites chauffer un trait d'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen. Étalez-y la purée de pommes de terre assaisonnée pour former une galette. Laissez dorer environ 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle couleur dorée et une texture croustillante.

Servez la galette chaude sur une assiette. Accompagnez-la de la salade de roquette et tomates assaisonnée de vinaigrette. Parsemez de copeaux de fromage pour la touche finale et dégustez sans attendre.