Faites bouillir de l'eau salée et cuisez les petits pois pendant environ 6 minutes. Après la cuisson, égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et la texture, puis réservez.

Nettoyez et épluchez les légumes. Coupez les carottes en gros morceaux obliques (méthode "rangiri") en taillant tour à tour vers la gauche et la droite. Détaillez les navets en quartiers et les pommes de terre en gros cubes. Tranchez la pomme non épluchée (après l'avoir lavée) en fines lamelles de 2 mm, puis coupez-les en bâtonnets d'une largeur d'1 à 2 mm. Pelez et émincez finement l'oignon et le gingembre.

Dans une cocotte chaude, versez un filet d'huile d'olive, puis faites revenir l'oignon, le gingembre et la pomme râpée. Ajoutez ensuite les carottes, les navets et les pommes de terre. Salez et faites dorer l'ensemble pendant 10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Couvrez ensuite les légumes avec le bouillon et laissez mijoter à découvert pendant 20 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, dans une autre casserole à feu doux, faites fondre le beurre et laissez-le prendre une légère coloration dorée. Incorporez la farine et mélangez ; laissez cuire 5 à 7 minutes. Ajoutez le mélange d'épices (coriandre, cumin, cannelle, curcuma, muscade, piment, anis, curry, cacao) et continuez de cuire pendant 6 minutes pour obtenir un roux bien parfumé.

Prélevez du bouillon de cuisson des légumes et mélangez-le progressivement avec le roux aux épices. Versez ensuite cette préparation petit à petit sur les légumes en remuant, afin que la sauce épaississe. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Incorporez les petits pois réservés et laissez cuire encore 5 minutes.

Pour servir, répartissez une généreuse portion de riz basmati chaud dans les assiettes creuses, puis nappez de curry de légumes.