Préchauffez votre four à 180°C. Découpez quatre morceaux de papier aluminium, ayant une taille double de celle des pavés de poisson. Sur chaque feuille, disposez un pavé de poisson, une rondelle d'orange, une rondelle de citron et une feuille de verveine fraîche. Assaisonnez avec du sel fin, du piment d'Espelette et un filet d'huile d'olive. Repliez habilement le papier pour former une papillote, puis placez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez ensuite pour 7 à 8 minutes.

Dans une petite casserole, versez le jus d'un citron jaune et le jus d'orange. Faites-les réduire de moitié à feu moyen. Incorporez le beurre bien froid coupé en dés et laissez bouillir. Si vous désirez une sauce plus parfumée, ajoutez quelques feuilles de verveine. Après environ 10 minutes, passez la sauce au chinois et assaisonnez avec du sel fin. Incorporer ensuite la crème liquide.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les petits pois pendant 6 minutes. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer leur couleur et stopper la cuisson.

Lavez et équeutez les radis, puis coupez-les en quartiers. Dans un saladier, mélangez les petits pois avec les radis roses. Assaisonnez le tout avec de l'huile d'olive, de la fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.

Pour le dressage, déposez les pavés de poisson dans des assiettes creuses. Ajoutez les légumes et nappez généreusement de beurre acidulé.