Épluchez le gingembre et râpez-le finement, puis hachez délicatement au couteau en retirant les fibres. Conservez le jus. Lavez et émincez les oignons nouveaux. Épluchez l'ail et retirez le germe.

Dans une casserole, combinez le bouillon de volaille, le vinaigre de riz, le vin blanc et la sauce soja. Chauffez à feu doux pendant 4 minutes, retirez du feu, puis incorporez le sucre, le gingembre râpé et l'ail haché. Laissez reposer dans un petit saladier.

Faites cuire les œufs mollets pendant 6 minutes. Après la cuisson, plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson, puis écalez-les sous l'eau. Déposez-les dans le saladier contenant la sauce soja, en veillant à ce qu'ils soient bien immergés. Laissez-les mariner à température ambiante.

Découpez les tranches de lard en épais lardons. Lavez les champignons et coupez-les en quartiers.

Dans une casserole d'eau bouillante, plongez les nouilles (ou pâtes fines) et faites-les cuire pendant 5 minutes. Égouttez-les sans jeter l'eau de cuisson et sans les refroidir. Transférez-les dans un saladier avec 1 à 2 cuillères de bouillon d'œufs et un peu d'eau de cuisson des pâtes.

Pendant la cuisson des pâtes, chauffez un trait d'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les shiitakés et faites-les revenir quelques minutes sans sel, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et qu'ils prennent une légère coloration. Réservez-les dans une assiette. Dans la même poêle, faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Dans chaque plat, versez les nouilles et le bouillon. Disposez les champignons, les lardons, les œufs mollets coupés en deux et les oignons émincés sur le dessus. Servez immédiatement.